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La pandemia aceleró el desarrollo de carne artificial

Laura Marajofsky
14 julio, 2020 11:08 pm

Cada vez más personas se plantean comer menos carne y sustituirla por productos vegetales, incluso en países con una gran cultura carnívora, como Estados Unidos o Argentina, y ahora, la crisis detonada por el Covid ha impulsado el desarrollo de carne artificial.

La industria de la carne no sólo está marcada por el maltrato animal, también conlleva daños ambientales y facilita el surgimiento de enfermedades zoonóticas. Con la llegada del nuevo coronavirus, centros de producción de carne se volvieron focos de contagio, lo que incluso afectó la cadena de suministro.

La combinación entre la escasez de carne en algunas zonas de Norteamérica y Europa, y la consideración de los mataderos como puntos de creciente contagio están impulsando la investigación y producción de carne de laboratorio o cultured meat.

Durante los últimos meses, desde que se disparó el virus, la prensa ha documentado cómo las plantas tradicionales de procesamiento y producción de carne son riesgosas.

“Si te importa la explotación de la clase trabajadora, la justicia racial y el cambio climático, tienes que dejar de comer animales”, planteaba el escritor y ambientalista Jonathan Safran Foer, autor de libros como “Eating Animals” y “We Are the Weather” en un artículo reciente en el New York Times.

Foer tiene un discurso que podría sonar extremista para algunos, pero que, como tantos otros planteamientos, adquiere potencia en este contexto de crisis de salud global.

Se vuelve necesario revisar los costos ambientales, animales y humanos que estos sistemas de producción masiva implican, reflexionar sobre las opciones para reemplazar la carne y cuán esencial es realmente.

Carne artificial latinoamericana

Mientras Donald Trump declaraba a las plantas procesadoras de carne como “infraestructura crítica” de Estados Unidos y muchos mataderos cerraban por casos de corona, las acciones de empresas como Impossible Foods y Beyond Meat se dispararon. En ese mercado, donde la hamburguesa es ícono cultural, el consumo de productos alternativos a la carne está más instalado que en otros lugares del mundo.

Al sur del continente, en Argentina ya hay una incipiente meca de producción. Juan Pablo Degiacomi lleva adelante un proyecto que produce una alternativa que está entre la carne de laboratorio y las veggie burgers basadas en plantas.

“El proyecto arranca en California, ya que entendemos que el consumidor está más avanzado y es más fácil hablarles de nuevos tipos de proteínas. Hay mercados muy grandes que ya trabajan este tema de forma convencional y hasta una categoría construida dentro de los supermercados”, explica Degiacomi, cuyo producto está hecho a base de un hongo que crece a una gran velocidad (alimentado con arroz o avena) y que les permite lograr una estructura entera de carne para hacer por ejemplo bifes, algo que con las plantas no es del todo viable.

Por su cuenta, la ingeniera química Sofia Giampaoli y Carolina Bluguermann, científica con diez años de experiencia en cultivo celular y células madre, llevan adelante la revolución de la agricultura celular en la Argentina.

“Crecí en Argentina comiendo carne y a pesar de que me gusta nunca pude disfrutarla sin culpa principalmente por el sufrimiento animal. Con esto en mente, en 2013 llegué a la noticia de que habían desarrollado el primer prototipo de carne celular. Me pareció un desarrollo excepcional, ya que la producción de carne celular tiene la potencialidad de ser más sustentable, más saludable y ética. Desde ese momento quise ser parte de esta solución”, relata Sofía.

Sofia Giampaoli y Carolina Bluguermann desarrollan carne en un laboratorio.

Ellas comandan un equipo, casi todo de mujeres, cuya tarea es desarrollar un prototipo de carne de laboratorio o cultured meat. Es el primer emprendimiento de estas características en Latinoamérica, y gracias tanto capitales australianos como a una inversión del fondo biotech Grid Exponential, en 2019 dieron el primer paso de lo que hoy es su compañía, registrada en el Reino Unido para recibir inversión y acelerar el crecimiento.

Hoy se encuentran desarrollando un banco de líneas celulares de las principales razas argentinas, Hereford y Angus, para proveer a la futura industria de carne celular del material de partida.

“Se proyecta que la demanda de carne aumente un 70% al 2050 (…) Si se lo compara con la carne de producción hoy hegemónica, al producir mil kilos de carne celular se reducen los gases de efecto invernadero en un 75%, el uso de agua en 80% y el uso de suelos en 90%”, cuenta Giampaoli.

Otro caso es NotCo, nacida en 2015 con el propósito de producir alimentos de una manera más sustentable a base de plantas y con el objetivo de reducir el impacto ambiental. Matías Muchnik, Ingeniero en negocios, Karim Pichara, especialista en Ciencias de la Computación y Pablo Zamora, experto en genómica de plantas, fundaron la compañía y crearon a Giuseppe, el chef de Inteligencia Artificial que analiza los alimentos a nivel molecular y propone recetas.

Hace tiempo que la preocupación por el cambio climático está en ascenso. Los eventos globales de estos últimos tiempos, como los incendios en Australia o el desmonte en el Amazonas, lo pusieron en la agenda. Hoy los consumidores son mucho más conscientes de qué compran, qué consumen y más demandantes con las marcas respecto de sus procesos y productos”, cuenta el vocero de NotCo, Mauricio Alonso, desde Argentina.

¿Cómo trabaja la empresa? NotCo, que también produce otros ítems como leches vegetales y aderezos, utiliza un algoritmo de inteligencia artificial que analiza alimentos de origen animal para luego cruzar esa información con su base de datos con miles de especies de plantas y armar combinaciones que permitan replicar la fórmula molecular del alimento cuya composición se busca cambiar. ¿Probar para creer?

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