¿Cómo te conviertes en crítico de tacos? Javier Cabral es un mexicano-americano obsesionado con la comida que logró cumplir su sueño: adoptar una #TacoLife
Pudo ser cholo pero se hizo punk. Dependiendo del lado de la frontera donde lo miren es café o es güero. Sus padres son de México, y él, born and raised in East L.A. Creció comiendo hamburguesas y luego se descubrió orgullosamente pocho, un adolescente mexicano-americano obsesionado con la comida. Es Javier Cabral, el gurú detrás de las Crónicas del Taco en Netflix.
Hoy tiene 31 años y la ropa le queda grande. Es una de esas personas que pueden comer como cerdo y siempre serán flacas. Su semblante es serio y, cuando empieza a hablar de tacos, también está hablando de sí mismo.
“La vida es muy corta como para comer malos tacos. Punto. Hay tantos tacos que son mediocres… hay más tacos malos que tacos buenos. Eso lo aprendí de la manera dura”, dice a PlayGround este crítico gastronómico formado en un Este de Los Ángeles marcado por la violencia pandillera de los 90.
Javier habla perfectamente español y utiliza bien las groserías mexicanas. Sus papás no hablan inglés, son migrantes que dejaron una población en Zacatecas llamada Hierbabuena, un rancho tan pequeño que Google Maps apenas lo muestra como unas cuantas casas entre hierba seca y caminos de polvo.
“Era una vida pesada, sí me tocaron varios drive-by shootings, de los carros que pasan y empiezan a tirar balazos a las casas, me han asaltado, me pusieron una pistola en el estómago. Pero también ese mismo street smart me ayudó muchísimo”, recuerda sobre su crecimiento como angelino.
La vida es un riesgo, carnal, dice Paco, uno de los personajes centrales de la película “Blood in, Blood Out”, un clásico de la cultura chola que refleja múltiples tensiones raciales y generacionales de East L.A. En la realidad del barrio, mientras las pandillas se disputaban las calles, Javier enfrentaba un conflicto propio.
“Algo muy raro pasa cuando eres hijo de migrantes aquí en Estados Unidos: batallas entre cuál cultura quieres adoptar. Es un tema muy complicado el tema de identificarse uno mismo: ¿yo qué soy? Ahora puedo decir que soy orgullosamente pocho, nunca voy a ser lo suficientemente mexicano para los mexicanos ni suficientemente americano para los gringos. Es un journey”.
El amor por el punk rock lo alejó de los cholos y lo acercó a los skaters. “Live fast, die young” fue la filosofía que adoptó Javier, quien a los 16 años, en medio de un contexto violento y de pobreza que dejó a su familia sin casa, tuvo una revelación mientras buscaba historias punk en LA Weekly: descubrió las críticas gastronómicas de Jonathan Gold.
“Si a él le pagan para comer, ¡pues yo también! ¿Qué es más punk rock en la vida que una empresa o una publicación te pague para comer”, cuenta.
Un email cambió para siempre la vida de Javier. Eran tiempos en los que no existían los chefs estrella ni los shows de reseñas culinarias-culturales. Le escribió a Gold para preguntarle cómo podía convertirse en crítico gastronómico. La respuesta fue clara: tienes que crear tu propio camino y, por cada buena comida que encuentres, antes tendrás que probar 10 malas.
Aunque la familia de Javier enfrentaba dificultades económicas, siempre intentaba hacer viajes a Zacatecas o Ciudad de México, y para cuando él era un adolescente, su gusto ya había superado las hamburguesas y migró hacia comidas como las que le daba su madre de niño: gorditas con huevo enchilado, nopales, tortitas de camarón seco, capirotadas… “platillos muy de rancho”.
El crítico de LA Weekly inspiró a Javier a crear el blog Teenage Glutster, donde hace 11 años publicó sus primeras reseñas sobre los tacos, tlacoyos y huaraches que puedes comer en las calles de la capital mexicana. Eventualmente, Gold se convirtió en su mentor, lo contrató como su scout culinario e impulsó su carrera como escritor gastronómico.
“Si él no hubiera respondido ese email que envié hace 15 años cuando era un chico ansioso, no tengo idea de cómo hubiera sido de mi vida, pero sospecho que no hubiera sido una llena de tanta felicidad”, publicó recientemente Javier, cuando murió Gold, un crítico culinario que ganó el Pulitzer “porque así era de chingón”.
Antes y después de las crónicas
La temporada 2 de Las Crónicas del Taco será lanzada por Netlix en los próximos meses, pero antes de que existiera el show del cual fue coproductor, Javier puso a prueba su estómago. Como scout para seleccionar los negocios que serían presentados, iba de taquería en taquería, comiendo todo el día. “No podía ni comer un plato de fruta en la mañana. Fue muy hardcore”.
Después del éxito de la serie, se consolidó como referente en la crítica taquera. Dirige el sitio L.A. Taco bajo el lema #TacoLife, es coautor del libro Oaxaca: Home Cooking from the Heart of Mexico y está escribiendo otro libro llamado “La Biblia del Taco”.
“Ésta es la década del taco. En México siempre ha sido… pero muchos extranjeros están descubriendo que el taco es la comida perfecta, la comida de cada día, la staple food más rica de todo el mundo, más que un sándwich, más que una pizza, más que un ramen, porque hay más texturas que se pueden hacer en un taco”.
OK, queda claro que Javier ha pasado mucho tiempo pensando en el tema, así es que: ¿qué debe tener un taco para ser bueno?
“Lo que yo siempre busco es que des la primera mordida y te dé ese sentimiento de ¡ok, wow! Yo le llamo el taco-euforia. Te comes uno y se te abren los ojos así como si inhalaras una línea de cocaína y quieres comer más, quieres más”, explica.
“Después de eso, busco la dedicación a la calidad de los ingredientes, ahora sí: dime todo sobre dónde trajiste tu masa, si la carne es orgánica o no… eso ya es secundario. Y la tercera: la personalidad de cada taco y del taquero que lo hizo, la gente que lo hace, la historia de los taqueros. Normalmente, luego-luego se sabe si un taco es bueno”.
Pese a todo, Javier nunca ha aspirado a ser taquero, pero en medio de las presiones constantes de fechas de entrega de textos y críticas, sí ha fantaseado con un trabajo más simple: dedicarse a hacer tortillas, “hacer tortillas todos los días… y taquear”. ¿Quién no se identifica con este sueño?
